Il y a des adresses parisiennes où le goûter prend des airs de rendez-vous mondain, sans jamais se départir de sa gourmandise. Au Plaza Athénée, sur l’avenue Montaigne, Angelo Musa, champion du monde de pâtisserie, et Alexandre Dufeu, chef pâtissier du palace, ont imaginé une parenthèse sucrée qui raconte une histoire. La leur, mais aussi un peu la nôtre. Au programme : douze créations délicates, des souvenirs d’enfance revisités et quelques péchés mignons auxquels il serait bien dommage de résister.
Un tea time qui a le goût des souvenirs
Dans la Galerie du Plaza Athénée, le temps semble suspendre son vol. Sous les lumières feutrées du palace, les conversations vont bon train, les tasses tintent doucement et les plateaux arrivent, chargés de promesses. Ici, pas question de choisir entre la gourmandise et l’élégance : les deux font très bon ménage.
Depuis son arrivée en 2016, Angelo Musa a imprimé sa signature dans l’univers sucré de cette adresse mythique. Avec Alexandre Dufeu, il propose aujourd’hui un goûter personnel, presque autobiographique, où chaque pâtisserie évoque un souvenir, une rencontre ou une étape de son parcours. Douze douceurs à découvrir, comme autant de petits chapitres d’une vie consacrée à la pâtisserie.
Et puisque les bonnes manières n’interdisent pas la gourmandise, commençons par le tiramisu revisité. Avec ses notes franches de café, sa crème mascarpone délicate et son parfum de Marsala, il rend hommage aux racines italiennes du chef. Une bouchée, et l’on comprend que la nostalgie peut avoir beaucoup d’allure.
Le Paris-Brest, lui, joue sur un autre registre. Son praliné généreux réveille des souvenirs familiers, ceux des goûters d’enfance et des vitrines de pâtisserie devant lesquelles on s’attardait un peu trop longtemps. Difficile de ne pas y revenir.
Angelo Musa, l’art de la précision et de l’émotion
Sur le plateau, une simple tuile aux amandes rappelle qu’en pâtisserie, les grands gestes commencent souvent par les plus modestes. Elle évoque les années d’apprentissage d’Angelo Musa auprès de Claude Bourguignon, à Metz. Une période fondatrice, durant laquelle le chef a appris à maîtriser les textures, les équilibres et cette précision qui distingue une bonne pâtisserie d’une création mémorable.
La simplicité, justement, est loin d’être un exercice facile. Le cake à l’amande en apporte la délicieuse démonstration. Sa texture fondante se mêle aux zestes d’agrumes, tandis qu’une pointe de mirabelle apporte une note fruitée et subtile. Un clin d’œil aux années passées chez Oberweis, où le chef a également enrichi son savoir-faire.
Mais Angelo Musa aime aussi repousser les frontières du genre. Passionné de concours, il en a disputé plus d’une douzaine au cours de sa carrière. En 2003, lors de la Coupe du monde de la pâtisserie, dont le thème est « Nature et papillons », le chocolat s’impose comme ingrédient obligatoire. Le chef imagine alors Papilio, une composition qui lui permet de décrocher le titre mondial.
Au programme : une mousse et un biscuit au chocolat, un croustillant aux amandes et un caramel exotique aux fruits de la passion et à la mangue, relevé d’une pointe de fleur de sel. Les textures se répondent, les saveurs s’équilibrent et la gourmandise prend des allures de haute voltige.
Quatre ans plus tard, nouvelle consécration. Angelo Musa décroche le titre de Meilleur Ouvrier de France grâce à un travail de recherche approfondi sur les techniques et l’esthétique. Sa sucette à la noix de coco et à la framboise, enveloppée d’une coque de chocolat noir, séduit par son jeu de contrastes. L’acidulé de la framboise, la douceur de la noix de coco et l’amertume du chocolat composent une partition aussi précise que réjouissante.
Des douceurs qui ne se prennent pas au sérieux
La suite du goûter réserve de jolies surprises. Le roulé à la guimauve et à la pâte de fruits joue la carte de la régression assumée, tandis que la tartelette aux fruits apporte une touche de fraîcheur. Rien de démonstratif ici : le chef préfère travailler des produits familiers, qu’il associe avec justesse pour créer des textures harmonieuses.
C’est peut-être là que réside le charme de ce tea time. Derrière la sophistication du palace, les pâtisseries conservent quelque chose de spontané. Elles racontent le plaisir de goûter, de retrouver une saveur oubliée ou de découvrir une association inattendue. Une pâtisserie qui a de la technique, certes, mais aussi du cœur.
La Merveille vanille-citron, le final en beauté
Et puis arrive la Merveille vanille-citron. Le nom promet beaucoup ; la dégustation tient parole.
Cette création, pièce maîtresse du goûter, se présente sous la forme d’une sphère de crème à la vanille qui abrite une meringue légère aux agrumes et un cœur confit au citron. La douceur enveloppante de la vanille rencontre la vivacité du citron, tandis que les textures se succèdent avec une légèreté remarquable.
C’est précis, aérien, délicatement acidulé. Et surtout, parfaitement équilibré. Une pâtisserie qui rappelle qu’il n’est pas nécessaire d’en faire trop pour marquer les esprits.
Au Plaza Athénée, Angelo Musa et Alexandre Dufeu signent ainsi un goûter qui conjugue souvenirs personnels, savoir-faire d’exception et plaisir immédiat. Douze créations pour remonter le fil d’une carrière, retrouver quelques madeleines de Proust et, accessoirement, oublier l’heure qu’il est.
Une seule recommandation : venir avec du temps devant soi. Et ne surtout pas prétendre que l’on n’a plus faim après le Paris-Brest.
Informations pratiques
Hôtel Plaza Athénée
25, avenue Montaigne, 75008 Paris
Tél. : +33 (0)1 53 67 66 00
Site officiel : www.dorchestercollection.com
Photographies : Hôtel Plaza Athénée.
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